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                        毛家紅燒肉

                        編輯:劉峻辰 2010-01-03 16:17:33
                        紅色韶山 時刻新聞
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                        毛家菜因毛主席故鄉而聞名,毛家紅燒肉主席贊不絕口。正宗的毛家飯店位于湘潭韶山沖,這里的紅燒肉選的是五花腩,把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料,做法非常講究和復雜。做好的毛家紅燒肉色澤金黃油亮,肥而不膩,十分的香潤可口。
                         

                                紅燒肉是毛主席喜歡吃的菜肴之一,主席在省委接待處品嘗這道菜時,曾對為他服務的廚師石蔭祥大師講過,吃紅燒肉可健腦,增強記憶力。主席認為紅燒肉可以補腦,在艱苦的戰爭年代,為了部署一次大的戰役,他經常幾天幾夜得不到很好的休息,有時十幾個小時不吃東西。一旦前方傳來勝利消息,主席往往就會對衛士李銀橋說:想辦法給我搞一碗紅燒肉來吃。就這樣,主席把紅燒肉當成運籌帷幄、克敵制勝的滋補品。 
                         

                                主席吃紅燒肉,不喜歡放醬油,用糖色掛汁,色味俱佳,為中央首長服務的湖南籍老廚師王近仁做的紅燒肉,就曾受到過毛主席的稱贊。   
                         

                                韶山最有特色的肉類菜要數紅燒肉,要知道當年毛澤東也是最喜歡吃這道菜的,遍布全國各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來作招牌菜,并美其名曰“毛氏紅燒肉”。
                         

                                毛主席鐘情紅燒肉世人共知,故紅燒肉又名毛氏紅燒肉,是主席宴上的八大名菜之一,也是湘菜系列獨樹一幟的主打產品,流傳至今,一直深受世人喜愛。在當時的年代乃至70年代有紅燒肉吃是上等菜,主席認為,紅燒肉可以大量補充能量,恢復體力,使人精力充沛。據歷史記載,毛主席在指揮三大戰役時,對警衛員李銀橋說:“你只要隔三天給我吃一頓紅燒肉,我就有精力打敗敵人。”可見,主席對紅燒肉的鐘愛。
                         

                                紅燒肉是采用半瘦半肥的豬肉,切成勻稱的切狀,再用上等醬油加少量的糖燒制而成,色澤呈金黃,味道糖而不膩。冬筍炒臘肉,是以臘肉為主原料,配以營養豐富的嫩冬筍佳制而成,如果再加些白辣椒、大蒜莖葉、豆豉便配制成了一份很有特色的菜肴,作為佐酒佳膳。
                         

                                真正的毛家紅燒肉的做法,一、把800克肋條肉切好備用,二、在炒鍋內放入300克油,燒至八成熱,放入切好的肋條肉慢慢翻攪,待肉中的肥油炸出來3/1的時候,把鍋內的油倒盡,加八角兩個、蔥姜若干、醬油、味精料酒、糖5克、再加500克水,加蓋小火悶煮至稍有湯汁起鍋。特點色濃味香、筷夾成型而入口即化,技術要點在油里面氽肉的火要小否則瘦肉會發硬,還就就是煨肉的火候也是不要太大以前小后大的火候為宜。
                         

                                此菜在第四屆全國烹飪大賽中榮獲個人金杯獎,由中國烹飪名師——韶山賓館特級廚師徐大斌創制。

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